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關于豌豆粉絲的制作方法

2020-06-23

2020年6月22日。豌豆粉絲是以蠶豆為原料制成的粉絲,它晶瑩爽滑,烹調中尤以擅長吸收其他食材的味道著稱,受到大家的喜愛,下面豌豆粉絲公司就給大家介紹一下它的制作方法。

1、把蠶豆制成淀粉:先按每100公斤蠶豆加水150公斤的比例,進行浸泡。冬季要用100℃的開水,浸泡五六小時,等到浸泡水被蠶豆基本吸干,用清水洗去蠶豆中的泥炒、雜質。然后轉入冷水中,水面高出豆面13厘米,進行二次浸泡,冬天大約要18個小時。蠶豆浸泡以后,用石磨磨碎。上磨時,先把蠶豆兌上水,按1∶4的比例,邊灌邊磨。磨好的蠶豆漿,用80目篩子進行過濾,除去豆渣。

2、采用酸漿沉淀法沉淀:把豆漿放入缸內,加入30%的酸漿,用竹竿按順時針方向攪拌,使水形成旋渦,靜止一段時間,等待充分沉淀后,再把粉面上的清水倒掉,留下較濃的漿水。然后,把這些濃漿舀到80目的平篩上進行二次過濾,方法與上次相同。把經過二次過濾的漿水倒入缸內,加入等量的清水,充分攪拌,冬季大約經過18小時,就能全部沉淀,然后把淀粉濃漿取出,放在吊袋內濾去水分,就成了一團團的固體濕淀粉。

3、沖芡:把成團的固體干淀粉敲碎,稱取1.75公斤,加入55℃的溫水1.5公斤,攪拌調勻后,再用8公斤滾開的水,快速沖入調好的稀糊中,并隨即用竹棒攪勻,直到稀糊變成半透明狀時為止,這就叫芡粉。

4、開生:先稱取濕淀粉50公斤,用手捏碎,稱取明礬200克,用清水化開。把芡粉和明礬水同時摻入濕淀粉內,充分攪拌,不見粉塊為止。

5、捏粉:把開生后的淀粉,分成一個個小粉團,分別放在不缸內用手使勁揉和,直到用手把粉團向上拉起,粉條落在粉面上,能立即淌平而不會成堆,說明已經揉和成熟。

6、漏粉:鍋子里盛上清水,以旺火燒開,并使鍋中的水溫始終保持在98℃左右,漏粉篩吊在鍋子正中間上方,把捏好的粉團陸續放在漏粉篩內,粉團通過篩孔拉成細長而不透明的生粉絲,落入鍋內的開水中,成為熟粉絲,在水中浮起來,呈半透明狀態。此時,應隨即撈起,倒入事先準備好的冷水桶中,等降溫后,撈起來掛在竹竿或鐵絲上曬干,就成了蠶豆粉絲。

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