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綠豆粉絲的制作原理與過程

2020-01-16

綠豆粉絲的制作原理與過程

綠豆粉絲是中國常見的食品之一,主要原料為綠豆,好的粉絲是以綠豆制成,也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作,但品質不如綠豆粉絲,因綠豆中的直鏈淀粉多,煮時不易爛,口感滑膩。類似細面條狀,干燥后販賣,食用前先泡水讓它柔軟,粉絲的直徑一般在0.5毫米左右,這也是它有“絲”之名的由來。

經過過篩、水洗、除去泥砂雜質塵土的原料浸入水中。也可在浸漬前先用沸水將綠豆燙1~2分鐘,然后再加入冷水。使其迅速吸水膨脹,使淀粉粒的膠體易于分散。浸漬后磨成漿。加入酸漿水(上次發酵后過濾所得的酸液)使其發酵。發酵時間24小時左右。

經發酵后,蛋白質溶解于水中,而淀粉沉淀析出。倒去上層酸漿水(留作下次發酵用),再過濾取下層淀粉,曬至半干即可制作粉絲。將上述半干的綠豆淀粉研細成粉末,取出1/15,加1.5倍冷水調成粉水。

粉水傾倒于盛有適量沸水的銅勺內(將勺半浸于沸水中)攪拌成薄糊,將勺內薄糊狀液體倒入剩下的半干綠豆淀粉內,充分拌和,使其成半流動狀態,隨即置入漏粉斗勺中 ,漏粉斗勺底面有許多小孔,半流動的淀粉糊即由小孔成線狀漏下,落入沸水鍋中,立即煮熟漂浮在水面。用長竹筷取出粉絲,在冷水中浸片刻,再放入沉淀淀粉時倒出的上層酸漿水內洗滌,以脫去黃綠色,掛在竹竿上晾干。

一般每50千克綠豆可制粉絲20千克左右。龍口綠豆粉絲便是得益于當地優越的自然條件,采用優質的綠豆,優良的水源,充足的光照,利用當代先進的生產工藝加工制作而成,因此,龍耀粉絲深受全國各地朋友喜愛。

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